Test špaldové mouky

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 1,5
Výsledná známka: 1,3
Cena: 79,90 Kč/1 kg

Vítěz testu! V případě této německé mouky si skutečně kupujete špaldovou mouku.
Poznatky z kuchyně: pudrová hrubost, očekávaná pšeničná vůně, váže překvapivě méně vody. Těsto tmavší barvy, při dělení se více lepí.
Hodnocení chuti: za cca 9 minut se dočkáte rohlíků s příjemně nazlátlou lehce popraskanou kůrkou, libou vůní a trošku nasládlou oříškovou chutí. Střídku lze označit za hutnou s drobnými póry.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,1
Výsledná známka: 1,5
Cena: 39 Kč/1 kg

Mouka od rodinné firmy z Vysočiny nese dle laboratorních výsledků téměř výhradně genetickou informaci špaldy (92 %).
Poznatky z kuchyně: od hladké mouky je na pohled k nerozeznání, nicméně váže více vody. S těstem je standardní práce, ale citelnou lepivost nelze popřít.
Hodnocení chuti: po 9 minutách v peci se můžete těšit z rohlíků sytě medové až skořicové barvy. Hezká vůně, téměř neznatelné popraskání, mírně nahořklá chuť.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,7
Výsledná známka: 1,7
Cena: 59,90 Kč/1 kg

"Použitá špalda je pěstována organizací Naturland,“ hlásá etiketa, čímž odkazuje na sdružení, které zastřešuje tisíce německých i světových farmářů hospodařících v ekologické a sociální rovnováze. Že je vyrobena čistě ze pšenice špaldy, potvrzuje také laboratoř.
Poznatky z kuchyně: jemně vymletá mouka vykazuje charakteristické "neduhy" špaldové suroviny. Těsto je velmi volné, téměř teče. Při dělení se klonky lepí.
Hodnocení chuti: po upečení získávají rohlíky zářivou žlutězlatou barvu a kůrkou bez rozpraskání. V chuti působí spíše nevýrazně, střídku mají hutnou a slabě pórovitou.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,2
Výsledná známka: 1,8
Cena: 44,90 Kč/1 kg

Podle laboratoře obsahuje tato mouka špaldu ve výrazné přesile 85 %, zbylých 15 % doplňuje pšenice setá.
Poznatky z kuchyně: prosívání potvrdilo, jak je mouka jemná...až pudrová. Značně více váže vodu a na hnětení vyžaduje méně času. Těsto volné, při dělení lepivější.
Hodnocení chuti: po upečení mají rohlíky zlatavě připečenou barvu, úplně však chybí popraskání kůrky. Střídka se pyšní typickými malými póry, chuť a vůně nevybočují z průměru.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,6
Výsledná známka: 1,8
Cena: 79,90 Kč/1 kg

Výrobce PRO-BIO údajně jako první začal v Čechách pěstovat špaldu. V této mouce citlivé laboratorní metody zjistily minimálně 95 % špaldy, která podle ujištění producentů pochází „z polí bez chemie“.
Poznatky z kuchyně: nejvýraznější ořechová vůně, nižší spotřeba vody oproti konkurenci, s těstem se velmi dobře pracuje.
Hodnocení chuti: ořechová vůně po 8 minutách pečení téměř vyprchá, ale v chuti zůstává jemně pikantní. Kůrka je celistvá a nazlátlá, střídka vláčná a bez pórů.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,6
Výsledná známka: 2,4
Cena: 72,70 Kč/1 kg

Mouka z Maďarska je produktem kontrolovaného ekologického zemědělství. Většina zjištěného genomu sice odpovídá špaldě, ovšem 31 % dle laboratoře činí pšenice setá.
Poznatky z kuchyně: vody váže více, než je pro špaldu typické a dobu hnětení bylo třeba zkrátit.
Hodnocení chuti: jemné medové barvy rohlíků docílíte za 8 minut x nevýrazné (pozn. oříškové) aroma i chuť.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 1,4
Výsledná známka: 2,7
Cena: 39,90 Kč/1 kg

U tohoto vzorku mouky ze svijanského mlýna našla laboratoř 95 % genomu pšenice seté, přestože firma podle Daniela Pernera zpracovává pouze oficiálně registrované odrůdy špaldy od prověřených českých dodavatelů. „Problematika laboratorně prokázaného genomu pšenice seté ve špaldové mouce je dlouhodobá a dlouho se hledá spolehlivé řešení. Také my hledáme systém kontroly její autenticity,“ uvedl jednatel firmy.
Poznatky z kuchyně: hrubší konzistence, uživatelsky příjemná, kratší doba hnětení.
Hodnocení chuti: nejlepší rohlíky...mj. tvarem i barvou.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 1,5
Výsledná známka: 2,7
Cena: 34,90 Kč/1 kg

Přestože odhalila laboratoř ve špaldové mouce privátní značky Lidl 95 % genomu pšenice seté, prodejce trvá na tom, že od dodavatele dostává mouku zpracovanou pouze ze špaldy, viz tvrzení: "Všichni naši dodavatelé pěstují odrůdy špaldy schválené Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským a jejich původ je prokazatelný. Prokazatelný je i proces loupání zrn, který naši odběratelé mají možnost v našem mlýně při výrobě špaldové mouky vidět."
Poznatky z kuchyně: lehce hrubší konzistence, příjemná vůně, skvělá práce s těstem (pozn. výborné i zasyrova).
Hodnocení chuti: po 9 minutách pečení máte krásně baculaté zlatavé rohlíčky s působivým rozpraskáním. Střídka je pórovitá, vůně hezky oříšková.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2
Výsledná známka: 3
Cena: 45,90 Kč/0,5 kg

Pšenice setá vs. špalda v poměru 95 % x 5 %! „Od dodavatelů nakupujeme špaldu a neděláme rozbory, zda se jedná skutečně o špaldu. Předpokládáme, že nám dodávají pravou špaldu. Ani nás nenapadlo, že by to mohlo být jinak,“ uvedl jednatel společnosti Český mlynář Libor Homoláč s tím, že firma nyní zvažuje, že by dodávanou surovinu také nechali laboratorně zkontrolovat.
Poznatky z kuchyně: vyžaduje více vody, hnětení a zrání v běžné době. Těsto postrádá příjemnou chuť i vůni.
Hodnocení chuti: na pohled jsou rohlíky hezky zlatavé s oku lahodícím popraskáním, chutí však neoslní.

Hodnotící stupnice testu:
1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 1,7
Výsledná známka: 3,4
Cena: 54,90 Kč/1 kg

Závěr laboratoře - 100 % pšenice setá. Dodavatelem mouky je přitom dle vyjádření výrobce Mlýn Perner, kterýsi stojí za tím, že na špaldovou mouku používají výhradně neloupanou českou pluchatou špaldu a odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize nebo Evropské databázi pšenice (EWDB).
Poznatky z kuchyně: hrubě vymletá mouka, vyžaduje více vody, těsto je netypicky tužší.
Hodnocení chuti: ve fázi zrání a kynutí bylo těsto lehce neposedné a rohlíky se tvarově krapet rozjely. Nicméně po upečení disponovaly hezkou opálenou barvou, póry načechranou střídkou a charakteristickou chutí.