Špaldová mouka

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 1,5
Výsledná známka: 1,3
Cena: 79,90 Kč/1 kg

Vítěz testu! V případě této německé mouky si skutečně kupujete špaldovou mouku.
Poznatky z kuchyně: pudrová hrubost, očekávaná pšeničná vůně, váže překvapivě méně vody. Těsto tmavší barvy, při dělení se více lepí.
Hodnocení chuti: za cca 9 minut se dočkáte rohlíků s příjemně nazlátlou lehce popraskanou kůrkou, libou vůní a trošku nasládlou oříškovou chutí. Střídku lze označit za hutnou s drobnými póry.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,1
Výsledná známka: 1,5
Cena: 39 Kč/1 kg

Mouka od rodinné firmy z Vysočiny nese dle laboratorních výsledků téměř výhradně genetickou informaci špaldy (92 %).
Poznatky z kuchyně: od hladké mouky je na pohled k nerozeznání, nicméně váže více vody. S těstem je standardní práce, ale citelnou lepivost nelze popřít.
Hodnocení chuti: po 9 minutách v peci se můžete těšit z rohlíků sytě medové až skořicové barvy. Hezká vůně, téměř neznatelné popraskání, mírně nahořklá chuť.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 2,0
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 1

Výsledná známka: 1-
Cena (v přepočtu za 1 kg): 59,90 Kč

Mouka se 100 % genomem pšenice špaldy. Podle Zelenyho testu se z ní nadýchaného kynutého těsta nedočkáte, nicméně to je pro špaldové mouky typické. Jedná se o celozrnnou mouku = vyšší množství vlákniny. V senzorické části jí byla vytýkána slabší vůně.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 2,1
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 1

Výsledná známka: 1-
Cena (v přepočtu za 1 kg): 49,90 Kč

I v tomto případě se jedná o špaldovou mouku - obsah genomu špaldy více jak 90 %! Podíl vlákniny je oproti celozrnným verzím nižší, nicméně bílkovin má tento vzorek v rámci testu nejvíce. Přestože naměřená hmotnost je o trochu menší než 1 kg (pozn. 993,1 g), do povelené odchylky se vejde. Hodnotící senzoriky si stěžovali na absenci vůně.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,7
Výsledná známka: 1,7
Cena: 59,90 Kč/1 kg

"Použitá špalda je pěstována organizací Naturland,“ hlásá etiketa, čímž odkazuje na sdružení, které zastřešuje tisíce německých i světových farmářů hospodařících v ekologické a sociální rovnováze. Že je vyrobena čistě ze pšenice špaldy, potvrzuje také laboratoř.
Poznatky z kuchyně: jemně vymletá mouka vykazuje charakteristické "neduhy" špaldové suroviny. Těsto je velmi volné, téměř teče. Při dělení se klonky lepí.
Hodnocení chuti: po upečení získávají rohlíky zářivou žlutězlatou barvu a kůrkou bez rozpraskání. V chuti působí spíše nevýrazně, střídku mají hutnou a slabě pórovitou.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,2
Výsledná známka: 1,8
Cena: 44,90 Kč/1 kg

Podle laboratoře obsahuje tato mouka špaldu ve výrazné přesile 85 %, zbylých 15 % doplňuje pšenice setá.
Poznatky z kuchyně: prosívání potvrdilo, jak je mouka jemná...až pudrová. Značně více váže vodu a na hnětení vyžaduje méně času. Těsto volné, při dělení lepivější.
Hodnocení chuti: po upečení mají rohlíky zlatavě připečenou barvu, úplně však chybí popraskání kůrky. Střídka se pyšní typickými malými póry, chuť a vůně nevybočují z průměru.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,6
Výsledná známka: 1,8
Cena: 79,90 Kč/1 kg

Výrobce PRO-BIO údajně jako první začal v Čechách pěstovat špaldu. V této mouce citlivé laboratorní metody zjistily minimálně 95 % špaldy, která podle ujištění producentů pochází „z polí bez chemie“.
Poznatky z kuchyně: nejvýraznější ořechová vůně, nižší spotřeba vody oproti konkurenci, s těstem se velmi dobře pracuje.
Hodnocení chuti: ořechová vůně po 8 minutách pečení téměř vyprchá, ale v chuti zůstává jemně pikantní. Kůrka je celistvá a nazlátlá, střídka vláčná a bez pórů.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 2,2
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 2

Výsledná známka: 2
Cena (v přepočtu za 1 kg): 34,88 Kč

Maximální tolerovaná kontaminace klasickou pšenicí by neměla přesahovat 10 %, v tomto případě je to 15 %. Budiž ji k dobru druhé nejvyšší množství bílkovin i vlákniny. Jedná se o celozrnný typ. Porotci senzorické části shledali pár nevyhovujících skutečností - hrubší částice s obalovou vrstvou, lehké hrudkování, slabší intenzita vůně.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2,6
Výsledná známka: 2,4
Cena: 72,70 Kč/1 kg

Mouka z Maďarska je produktem kontrolovaného ekologického zemědělství. Většina zjištěného genomu sice odpovídá špaldě, ovšem 31 % dle laboratoře činí pšenice setá.
Poznatky z kuchyně: vody váže více, než je pro špaldu typické a dobu hnětení bylo třeba zkrátit.
Hodnocení chuti: jemné medové barvy rohlíků docílíte za 8 minut x nevýrazné (pozn. oříškové) aroma i chuť.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 1,6
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 3

Výsledná známka: 2-
Cena (v přepočtu za 1 kg): 54,90 Kč

V senzorické části nemá konkurenci, bez připomínek! Porota vyzdvihovala zejména velmi příjemnou kaštanovou a oříškovou vůni. Laboratoř však odhalila, že obsahuje značný podíl klasické pšenice (pozn. 31 %). Jako celozrnná mouka nevybočuje s ohledem na vyšší množství vlákniny a bílkovin.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Celkové hodnocení ovlivňují ze 35% výsledky zkoušky pečení, ze 20% výživová hodnota a značení, dalších 20% mají na svědomí vlastnosti mouky a označení podskupiny, 15% tvoří kontrola hmotnosti a posledních 5% její cena.

Celková známka: 2,6

Nejdražší v přepočtu na kg. Nicméně má výborné pekařské vlastnosti a dosáhla nejvyššího nakynutí těsta. Hmotnost mouky v balení pod přípustnou odchylkou.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Celkové hodnocení ovlivňují ze 35% výsledky zkoušky pečení, ze 20% výživová hodnota a značení, dalších 20% mají na svědomí vlastnosti mouky a označení podskupiny, 15% tvoří kontrola hmotnosti a posledních 5% její cena.

Celková známka: 2,7

Z testovaných vzorků nejdražší (totožná cena s jiným typem mouky zn. Küchenmeister). Jako jediné celozrnné mouce ji chybí na obale informace o množství obsažené vlákniny. Na kynutá těsta není nejvhodnější, lepší využití najde při pečení sušenek, muffinů. Nejmenší váhová odchylka.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 1,4
Výsledná známka: 2,7
Cena: 39,90 Kč/1 kg

U tohoto vzorku mouky ze svijanského mlýna našla laboratoř 95 % genomu pšenice seté, přestože firma podle Daniela Pernera zpracovává pouze oficiálně registrované odrůdy špaldy od prověřených českých dodavatelů. „Problematika laboratorně prokázaného genomu pšenice seté ve špaldové mouce je dlouhodobá a dlouho se hledá spolehlivé řešení. Také my hledáme systém kontroly její autenticity,“ uvedl jednatel firmy.
Poznatky z kuchyně: hrubší konzistence, uživatelsky příjemná, kratší doba hnětení.
Hodnocení chuti: nejlepší rohlíky...mj. tvarem i barvou.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 1,5
Výsledná známka: 2,7
Cena: 34,90 Kč/1 kg

Přestože odhalila laboratoř ve špaldové mouce privátní značky Lidl 95 % genomu pšenice seté, prodejce trvá na tom, že od dodavatele dostává mouku zpracovanou pouze ze špaldy, viz tvrzení: "Všichni naši dodavatelé pěstují odrůdy špaldy schválené Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským a jejich původ je prokazatelný. Prokazatelný je i proces loupání zrn, který naši odběratelé mají možnost v našem mlýně při výrobě špaldové mouky vidět."
Poznatky z kuchyně: lehce hrubší konzistence, příjemná vůně, skvělá práce s těstem (pozn. výborné i zasyrova).
Hodnocení chuti: po 9 minutách pečení máte krásně baculaté zlatavé rohlíčky s působivým rozpraskáním. Střídka je pórovitá, vůně hezky oříšková.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 2,1
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 4

Výsledná známka: 3
Cena (v přepočtu za 1 kg): 34,90 Kč

Negativa - 100 % genom prosté pšenice seté, nejnižší obsah bílkovin, hmotnost ve srovnání s deklarací nižší (pozn. do povolené odchylky se vleze).
Jelikož jde o hladkou mouku, nižší podíl vlákniny ve srovnání s celozrnnými vzorky není překvapením. I v tomto případě porotci postrádali jakékoliv aroma.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 1,9
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 4

Výsledná známka: 3
Cena (v přepočtu za 1 kg): 39,90 Kč

Mouka od totožného výrobce jako zn. Pernerka se 100 % DNA klasické pšenice. I v tomto případě nezapomněl výrobce na obalu zmínit, že je to možné z důvodu šlechtění odrůd špaldy. Jedná se tedy o mouku, kterou lze běžně využít pro pekařské účely. V senzorické části jí patří 3. příčka a stejně jako řada dalších si mínusový bodík vysloužila za chybějící vůni.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 1,8
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 4

Výsledná známka: 3
Cena (v přepočtu za 1 kg): 43,90 Kč

Vzorek hladké mouky, s mj. nižším podílem bílkovin, obsahuje 100 % klasické pšenice. Sám výrobce na obale avizuje, že z důvodů šlechtění odrůd pšenice špaldy může výrobek obsahovat až 100 % genomu pšenice seté. Dle Zelenyho testu splňuje požadavky pro pekařské využití...V senzorice vyjma nijaké vůně bodovala a vyhoupla se na pomyslné 2. místo.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Test zohledňoval laboratorní analýzy (detekce pšenice špaldy a pšenice seté) a pekařské zkoušky (hodnocení senzorických vlastností pečiva připraveného z jednotlivých vzorků pedagogy i pekařskými učni ze SPŠ potravinářství a služeb, přičemž hodnocení učitelů mělo dvojnásobně vyšší váhu než známky od studentů).

Známka ze senzoriky: 2
Výsledná známka: 3
Cena: 45,90 Kč/0,5 kg

Pšenice setá vs. špalda v poměru 95 % x 5 %! „Od dodavatelů nakupujeme špaldu a neděláme rozbory, zda se jedná skutečně o špaldu. Předpokládáme, že nám dodávají pravou špaldu. Ani nás nenapadlo, že by to mohlo být jinak,“ uvedl jednatel společnosti Český mlynář Libor Homoláč s tím, že firma nyní zvažuje, že by dodávanou surovinu také nechali laboratorně zkontrolovat.
Poznatky z kuchyně: vyžaduje více vody, hnětení a zrání v běžné době. Těsto postrádá příjemnou chuť i vůni.
Hodnocení chuti: na pohled jsou rohlíky hezky zlatavé s oku lahodícím popraskáním, chutí však neoslní.

Hodnotící stupnice: 1 (nejlepší) - 5 (nejhorší)

Hodnocení senzoriky (12 zaškolených odborníku z VŠCHT v Praze): 2,0
Hodnocení Potravinového Shlerlocka (opírá se o zjištění laboratoře): 4-

Výsledná známka: 3-
Cena (v přepočtu za 1 kg): 91,80 Kč

V senzorice často se opakují problém - bez vůně. Zde je háček v něčem jiném - laboratoří naměřená hodnota vlákniny odpovídá hladké mouce (pozn. je dokonce nejnižší ze všech!), ale výrobce se na obalu chlubí vysokým podílem vlákniny. Navíc obsahuje ze 100 % genom obyčejné pšenice seté. A ta cena!